citations de quelques maîtres

Citations de quelques maîtres

Mr YVES THURES écrivait:

Que les jeunes puisent ici la foi et les connaissances leur permettant d'envisager avec plus de confiance, un avenir dans notre belle profession. Chacun a le devoir d'innover, encore faut-il pour cela, le faire avec bon goût, sérieux et harmonie.

Tout le monde peut imiter, en y ajoutant toutefois l'imagination personnelle afin de perfectionner la beauté des modèles.

Que d'imitations ingénieuses et hardies s'échapent de ces imaginations actives et passionnées, apportant ainsi leur caution sans même  douter de la transformation et  de   l'épanouissement de notre beau métier.

Quelle satisfaction, quand au soir d'une journée de labeur, on pose la dernière rose où  l'on donne le dernier coup de cornet.

Quelle joie de découvrir terminée et créée!

Fabriquer rose après rose, dresser et assembler le pastillage, préparer les biscuits, les fourrer d'une crème qui se doit irréprochable, terminer le décor et faire le montage: ce travail ne demande-t-il pas au pâtissier de l'assurance et de l'habileté?

Mais quelle récompense lorsque le gâteau parait au milieu d'un buffet ou d'une salle bien animée.

La durée est parfois éphémère, mais au coeur des convives le souvenir démeurera longtemps et peut-être même ne s'oubliera jamais.

Ils comprendront alors que la pâtisserie est non seulement un métier, mais un art et une vocation.

Mr HENRI MERCIER Conseil:

Depuis des siècles, depuis toujours, le souci majeur de l'homme est la nourriture.

Cette préoccupation a forcé l'être humain à réaliser le maximum d'efforts, afin d'employer tous les moyens, grâce à son intelligence, pour se procurer les aliments qui lui sont indispensables, dont la pêche, la culture et ses dérivés, l'élévage.

La conservation des aliments fut pratiquée par nos ancêtres et elle demeurera toujours valable dans le monde entier.

De nos jours, les denrées comestibles sont, en grand nombre, mises en conserve; des spécialités, ouvriers, ouvriéres s'y affairent, travaillent sans cesse dans dans de grandes usines équipées à la perfection, et les échanges de produits de conserve entre pays sont devenus une richesse internationale.

Les conserves sont réalisées, on peut le dire, à l'état parfait; néanmoins, nous cuisiniers, grâce à la connaissance de savoir accommoder les aliments, nous pouvons rivaliser dans l'art de la conservation.

Je suggère à mes collègues quelques procédés-recettes, ayant eu le soin de réaliser quelques produits susceptibles d'être couramment utilisés; j'attire l'attention sur le fait que nul produit chimique ne doit être employé.

Enfin, c'est surtout à mes collègues de province que je destine ce chapitre "conserves". Car les moyens aidant, étant très proches des centres de production, élevage, etc...il leur est possible très souvent de faire leurs propres conserves à des prix peu onéreux.

Tous les produits employés doivent être de première qualité, de fraîcheur parfaite.