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Les dix commandements du chef nouveau
Par Elodie Lepage
Le chef nouveau n'a plus rien à voir avec le cuisinier d'antan. Portrait du néo-chef en 10 injonctions. Par Elodie Lepage.
Plus que jamais, la cuisine fait saliver les Français. Nombre d'entre eux se verraient même troquer leur costume contre un tablier. Mais le chef 2011 n'a plus rien à voir avec le cuisinier d'antan. A quoi ressemble-t-il alors ? Portrait du néo-chef en 10 injonctions.
1. Un look branché tu cultiveras
Fini la toque et le grand tablier blanc recouvrant un ventre replet ! Enterré le chef à la papa ! Jean brut, tablier noir, barbe de trois jours et baskets : le néochef ressemble trait pour trait à un hipster. Même look cool. Même silhouette de haricot vert, cette minceur devant témoigner de l'équilibre de sa cuisine. Contraignant ? Eh, on n'a pas dit que c'était facile d'être chef ! Certains virent même intégristes de la "branchitude" et toisent le néophyte qui n'apprécierait pas à sa juste valeur un vin organique ou la tendreté d'un steak d'Argentine. Au client, pense le chef, de se hisser à la hauteur de son talent.
2. Les chichis tu mépriseras
Cette attitude hype se retrouve en salle. Foin des lourdes nappes, des serveurs guindés et des couverts à ne plus savoir comment manger ! Le chef nouveau est le chantre de la décontraction. Pour autant, son resto, souvent petit, n'oublie pas totalement d'être sophistiqué. Le truc ? Le détail qui tue comme, par exemple, la présentation du menu sous forme d'une boule de papier froissé. Ou la carte des vins sur iPad. Cette politique du cool s'applique même à l'assiette. Oubliée la distinction entre produits modestes et produits nobles : un hareng-pommes à l'huile vaut bien un homard nature.
3. Au service du produit tu te mettras
Le produit, le produit, le produit : le chef nouveau ne jure que par cette sainte Trinité de la gastronomie. A se demander ce que ses prédécesseurs mettaient dans leurs plats... Généralement concerné par la planète, engagé et responsable, il privilégie les ingrédients de saison et de la région, voire ceux de son propre potager. Quitte à devoir, s'il est scandinave, s'ingénier à sublimer le lichen. Ardu ? Eh, on n'a pas dit que c'était facile d'être chef !
4. Une cuisine d'auteur tu concocteras
Il y avait déjà le cinéma d'auteur, il y a aussi, désormais, la cuisine d'auteur. Pour modeste qu'il soit, le chef nouveau aime revendiquer une cuisine personnelle, inspirée de son enfance, de ses voyages, de ses expériences. Antinomique avec l'énoncé ci-dessus ? Un poil, mais personne n'est à l'abri d'une petite contradiction. Et la modestie a ses limites : il ne s'agirait quand même pas de s'effacer complètement derrière une poularde, même à la truffe blanche, ou un carpaccio de langoustines, même au caviar.
5. Le "name dropping" tu pratiqueras
Bon camarade, le chef nouveau chante à qui mieux mieux les louanges de ses fournisseurs. Ses légumes ? Joël Thiébault. Sa côte de boeuf ? Hugo Desnoyer. Son beurre ? Jean-Yves Bordier. Les écrivains ou les chanteurs truffent leurs oeuvres de noms de people. Le chef nouveau, lui, peut même aller jusqu'à faire figurer ses producteurs fétiches sur sa carte. Une pratique qui relève à la fois de l'hommage et du gage de bon goût.
6. Ta notoriété tu soigneras
Les chefs étant devenus des médiatiques comme les autres, le chef nouveau cultive sa célébrité autant que son potager. Emissions de télé, livres, festivals : il manie les médias aussi bien que le couteau d'office. Son kif ? Les démos en public lors de festivals culinaires où des fans extatiques shootent religieusement la moindre de ses créations. Le top du top ? Une collaboration avec un autre artiste - car le chef nouveau en est un -, designer, parfumeur, comédien, avec qui il discute des multiples chemins que peut emprunter la création.
7. Dans ta cuisine (ouverte) tu resteras
Le chef nouveau est confronté à une quadrature du cercle bien particulière. A la fois modeste et star, il se doit de truster les médias, mais aussi de besogner dans sa cuisine. Pas question pour lui de jouer les "chefs de l'air" comme la génération précédente : ses clients veulent qu'il soit derrière les fourneaux, et pas seulement sur les plateaux de télé. Une situation d'autant plus critique que le chef nouveau ne jure que par les cuisines ouvertes, censées créer du lien avec la salle.
8. A travers tes plats tu t'exprimeras
C'est toujours bon de jouer les taiseux, car ça fait mystérieux. Le chef nouveau l'a bien compris : il a beau être médiatique, il pèse ses mots. Ses assiettes parlent pour lui.
9. Avec le critique amateur tu composeras
Il faut beaucoup de flegme au chef 2011 pour se coltiner une espèce de client apparue avec les smartphones : le critique amateur. La fourchette dans une main, son joujou high-tech dans l'autre, ce quidam gourmand savoure (enfin, il essaie) son repas tout en balançant des commentaires sur sa page Facebook ou des photos sur le réseau culinaire foodreporter.fr. Il passe tout au scanner : la pertinence de la carte, la justesse des cuissons, la qualité du service, le look des serveurs... Horripilant ? Eh, on n'a pas dit que c'était facile d'être chef !
10. Le mot "chef" tu oublieras
L'emploi de ce terme fait souvent grimacer le chef nouveau. Trop ringard ? Trop militaire ? Toujours est-il qu'il lui préfère souvent le simple mot de "cuisinier". Une question de goût, après tout.
Elodie Lepage - Le Nouvel Observateur
Après les fêtes de fin d’année, penser au nettoyage
Votre foie se fatigue avec tous ces repas caloriques, et si vous n’y prenez garde, vous risque d’être malade ou très fatigué après les fêtes de fin d’année. Ces 5 recommandations vous permettront d’aborder la nouvelle année en forme.
- Rattrapez le sommeil en retard. Si vous le pouvez, faites la grasse matinée ou la sieste ou les deux. Essayez entre deux réveillons de garder un rythme de sommeil normal.
- Un peu de diète ne fera pas de mal. Si vous n’avez pas très faim, mangez très légèrement : une crudité, un potage ou un laitage peuvent faire l’affaire. Vous n’êtes pas obligé de finir tous les restes de foie gras : un petit tour au congélateur ne le gâtera pas.
- Privilégiez les fruits et légumes qui vous apporteront beaucoup de vitamines et de fibres : carottes râpées, clémentines et oranges, litchis, kiwis, etc…
- Buvez beaucoup d’eau et remplacez thé et café par des tisanes draînantes, digestives, dépuratives, etc… Les plantes sont vos amies.
- Même si ce n’est pas la meilleure période, bougez-vous. Faites de longues balades en famille, du vélo, allez à la piscine si vous ne supportez pas le froid.
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